Cotoletta alla Milanese estiva - Azienda Agricola Torlasco

Le costolette devono essere alte quanto l'osso e vanno battute leggermente, al contrario della ricetta originale.
Passatele poi nelle uova leggermente sbattute con poco pepe (niente sale) e nel pangrattato, possibilmente appena grattugiato, e poi friggetele in abbondante burro ben caldo.
Vi consiglio di cuocerle nel burro chiarificato, cioè burro sciolto per 15 minuti a bagnomaria e poi filtrato attraverso un colino a trama fitta, meglio se tappezzato con una garza. In questo modo il burro "regge" l' elevata temperatura ed oltre i 200 gradi non annerisce, non brucia. Questo è molto importante perchè il vitello, carico di umidità, rimane croccante solo grazie all'elevata temperatura del burro.
Quando sono diventate belle dorate da entrambi i lati si salano e si fanno raffreddare.
Al momento di servirle, ricopritele completamente con i pomodori tagliati a cubetti, aromatizzati con il basilico e conditi con olio e sale.